E’ noto che vi sono cibi che richiedono una digestione lunga e complessa, altri che vengono assimilati rapidamente; è noto anche che cibi diversi richiedono enzimi diversi e condizioni diverse per la digestione.
E’ notevole la specificità dei succhi digestivi riversati nel canale digerente: variano, col variare del cibo, la composizione della secrezione salivare, del succo gastrico, enterico e pancreatico, della secrezione biliare.
L’organismo cerca, volta per volta, di far sì che l’ambiente del tubo digestivo sia quello ottimale per la trasformazione degli alimenti in sostanze assimilabili.
Ma quando sono presenti contemporaneamente alimenti che necessitano di condizioni molto diverse per essere digeriti, questa fine capacità discriminativa è sprecata: l’apparato digerente non potrà far altro, per attenuare i danni, che creare condizioni intermedie, di “compromesso”, lontane da quelle ottimali per ciascun alimento preso singolarmente.
Ne deriva che i cibi non dovrebbero essere presenti nello stesso tempo, in modo indiscriminato, nel tubo digerente, e se questo avviene la conseguenza sarà una digestione imperfetta: mescolanze scorrette sono mal digerite, mal assimilate, affaticano inutilmente l’apparato digerente e producono scorie tossiche.
Le corrette associazioni alimentari sono finalizzate a mescolare nello stesso pasto solo alimenti che richiedono condizioni digestive compatibili.
Analizziamo adesso i principali esempi di cattive associazioni alimentari.
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1) Associazioni tra cibi prevalentemente amidacei (cereali e derivati, patate, zucche, castagne ecc.) e cibi prevalentemente proteici (formaggio e latticini, uova, carne, noci varie ecc.).
Gli amidi iniziano la loro digestione nella bocca, ad opera della amilasi salivare (ptialina) la quale è attiva in un ambiente neutro o lievemente acido (PH= 7-6,9).
Una acidità maggiore inattiva rapidamente la ptialina.
L’azione della ptialina comincia nella bocca e dovrebbe continuare nello stomaco, che non secerne enzimi specifici per la digestione degli amidi. Quando nello stomaco sono presenti solo amidi (o alimenti con essi compatibili) il suo ph si mantiene entro valori che permettono l’attività della ptialina.
La digestione delle proteine inizia invece nello stomaco, che secerne un enzima proteolitico (pepsinogeno) che deve essere attivato dall’acido cloridrico (secreto anch’esso dalla mucosa dello stomaco) che lo trasforma in pepsina.
La digestione delle proteine, quindi, necessita di un ambiente acido, tanto più acido quanto più la proteina è concentrata.
Se sono presenti contemporaneamente nello stomaco sostanze amidacee e proteiche, lo stomaco raggiunge rapidamente una acidità che inattiva la ptialina, arrestando la digestione degli amidi.
A sua volta la massa degli amidi frenerà la secrezione di acido cloridrico, in modo da rendere meno rapida la inattivazione della ptialina e tenderà ad assorbire parte della pepsina e dello stesso acido cloridrico al suo interno per un fenomeno fisico passivo di inibizione: come conseguenza la digestione delle proteine sarà rallentata ed incompleta.
Lo stomaco allora reagirà riversando, in un secondo tempo, un eccesso di succo fortemente acido per completare la digestione gastrica delle proteine. Questa reazione che non è sufficiente ad eliminare le conseguenze della cattiva associazione, è alla base della acidità di stomaco che provoca senso di bruciore e malessere.
Gli altri tratti dell’apparato digerente potranno ovviare agli inconvenienti della non perfetta digestione gastrica degli amidi e delle proteine, grazie alla amilasi pancreatica e agli enzimi proteolitici secreti dal duodeno e dal pancreas, ma a volte questo avviene in modo non soddisfacente.
Come conseguenza potranno innescarsi a carico degli amidi o delle proteine dei processi digestivi anomali: fermentazione e putrefazione.
La fermentazione degli amidi nello stomaco e nell’intestino porta alla formazione di acido acetico, alcool etilico, anidride carbonica con conseguente iperacidità e gonfiori addominali. La putrefazione delle proteine nell’intestino, ad opera dei microrganismi ivi presenti, porta allo sviluppo di sostanze tossiche come leucomaine e ptomaine (sostanze presenti nei cadaveri in putrefazione) e fenolo, indolo, scatolo e idrogeno solforato. Questi veleni saranno in parte assorbiti e dovranno essere inattivati dall’organismo ed eliminati attraverso i reni, o altre vie di eliminazione, sottoponendo le funzioni depurative ad un eccesso di lavoro. Se queste funzioni non hanno energia sufficiente, si instaura uno stato di tossiemia generalizzato.
Da quanto detto deriva che è consigliabile evitare dì mescolare abitualmente nello stesso pasto amidi e proteine.
2)Associazioni fra sostanze amidacee e sostanze acide (aceto, condimenti acidi come succo di limone, di pomodoro ecc.).
Si è già detto che la ptialina viene rapidamente inattivata dagli acidi. Se essi vengono mescolati agli amidi, viene saltata la tappa digestiva che inizia in bocca con l’azione della amilasi salivare e tutto il lavoro digestivo graverà sull’amilasi pancreatica che, a lungo andare, potrebbe non essere del tutto sufficiente al compito impostogli.
Questa associazione è da evitare.
3) Associazione fra proteine e sostanze acide.
La digestione delle proteine inizia nello stomaco, ad opera della pepsina attivata dall’acido cloridrico (questa azione è peculiare dell’acido cloridrico e non può essere svolta da altre sostanze acide).
La presenza di acidi nello stomaco, come è stato dimostrato, inibisce la secrezione dell’acido cloridrico e questo comporta una diminuzione della attività della pepsina: ecco perchè è consigliabile non mescolare sostanze acide con proteine.
4) Associazione fra proteine e grassi.
I grassi rallentano notevolmente la secrezione gastrica ed inibiscono quindi la digestione delle proteine.
Questa mescolanza è quindi da evitare, mentre è consigliabile quella fra amidi e grassi.
5) Associazione fra il latte e gli altri alimenti.
Il latte, una volta nello stomaco, coagula per azione di un enzima detto ‘caglio”. Se lo si ingerisce con altri alimenti, questi rimangono avvolti dai grumi di latte, che ne impediscono la digestione finché essi stessi non sono stati dissolti dai processi digestivi.
Il latte quindi va preso a solo.
6) Associazione fra la frutta e gli altri alimenti.
La frutta è costituita quasi interamente da acqua, fino al 90%, e per il resto da sostanze zuccherine semplici, oltre a vitamine, sali minerali e talvolta piccole quantità di grassi e proteine.
La frutta non necessita di digestione gastrica: passa rapidamente nell’intestino e viene quindi assorbita perchè i suoi costituenti sono in gran parte direttamente assimilabili. Quando la frutta è ingerita insieme (o dopo, come si fa abitualmente) ad altre sostanze che richiedono una lunga digestione nello stomaco, (proteine, amidi), viene intrappolata nello stomaco e vi rimane per un tempo eccessivamente lungo.
Gli zuccheri andranno allora incontro a processi fermentativi, con sviluppo di anidride carbonica e sostanze acide; a sua volta la frutta bloccata nello stomaco interferirà negativamente nella digestione gastrica di amidi e proteine, perché diluisce i succhi digestivi.
Anche la frutta quindi va mangiata da sola o mezz’ora prima dei pasti.
7) Associazione amido-amido.
Questa associazione (ad es. patate + cereali o derivati) non presenta incompatibilità tuttavia può indurre ad un eccessivo consumo di amidi.
E bene quindi che non sia abituale.
8) Associazione proteina-proteina.
Anch’essa non è sempre incompatibile, tuttavia è sconsigliabile perché facilita un eccessivo apporto proteico.
9) Alimenti a base di zuccheri semplici (sciroppi, miele, dolci, gelati, zucchero, saccarosio grezzo o raffinato).
Sono da ridurre al minimo, alcuni da evitare (zucchero e dolciumi industriali).
In ogni caso, come la frutta, vanno presi lontano dai pasti, perchè incompatibili con quasi tutti gli altri alimenti che ne facilitano la fermentazione.
Corrette associazioni alimentari
Nel rispetto delle associazioni alimentari corrette, si consiglia un menu che prevede la frutta a colazione e/o a merenda (da non mescolare frutta acida, come arance, pompelmi e limoni, con quella dolce come datteri, fichi ecc.) e due pasti caratterizzati da un primo piatto costituito da abbondanti verdure crude di stagione, quindi, se si vuole, verdure cotte, e poi un solo piatto a base
- o di alimenti prevalentemente amidacei
- o di alimenti prevalentemente proteici
(se a pranzo si mangiano gli amidi a cena si mangeranno le proteine o viceversa).
Critiche alle teoria delle corrette associazioni alimentari
Alla teoria delle corrette combinazioni alimentari sono state avanzate alcune critiche. Prendiamo in considerazione le più comuni.
1) L’organismo ha bisogno di numerosi principi nutritivi (amidi, grassi, proteine, vitamine, sali minerali). I pasti che rispettano le combinazioni alimentari non sono “bilanciati’ e possono portare a carenza di “valori nutritivi.
La risposta a questa obiezione è ovvia: dal momento che in genere si fanno tre pasti quotidiani, è sufficiente variare i principi nutritivi nell’arco della giornata, facendo si che i vari pasti si integrino fra loro (come avviene nel menu-tipo che abbiamo consigliato). Il corpo non ha bisogno che lo si rifornisca ogni tre – quattro ore di tutte le sostanze necessarie alla vita, ha ben altra autonomia! Le carenze si instaurano solo dopo prolungati periodi di non assunzione di un principio nutritivo,con l’esaurimento delle riserve.
L’apportare ad ogni pasto di tutti i gruppi di sostanze alimentari non è quindi di alcuna utilità ed anzi, paradossalmente, può causare carenze relative, rendendo difficoltosa la digestione ed anomala l’assimilazione.
Nella nostra società, infatti, le carenze molto spesso non sono reali (mancanza di fattori nutritivi nell’alimentazione) ma relative, dovute cioè ad insufficiente assorbimento dei principi nutritivi da parte del tubo digerente non ben funzionante, e a volte questo può essere imputabile proprio a pasti mal combinati.
2) Altra obiezione: in natura i cibi non sono mai costituiti da sostanze allo stato puro, ma sono delle combinazioni più o meno varie e complesse. Così nei cereali vi sono amidi, ma anche proteine in percentuale non trascurabile; i legumi e le noci contengono in notevole quantità amidi, grassi e proteine. Perchè mai bisognerebbe evitare le combinazioni, se esistono in natura?
A questa obiezione si risponde facendo osservare che nel prodotto naturale le varie componenti non sono mescolate meccanicamente e a caso, non sono dei semplici miscugli, ma costituiscono un complesso ordinato, in grado di “esporre” alla attività digestiva prima un gruppo di sostanze e poi un altro. Quando ad es. si mangiano cereali o derivati i fisiologi hanno notato che la mucosa dello stomaco si mantiene ad un PH neutro per un periodo prolungato, permettendo così la digestione degli amidi; quando questa è ultimata, l’ambiente dello stomaco si modifica bruscamente per il rapido riversarsi di succhi fortemente acidi che renderanno possibile l’inizio della digestione proteica ad opera della pepsina. Questa capacità del complesso amido- proteina naturale di indurre modificazioni successive specifiche, tali da permettere la digestione ottimale in tempi diversi dei due gruppi dì sostanze, è assente quando si mangia un miscuglio del tipo pane e formaggio, pane e carne ecc. In questo caso infatti l’acidità dello stomaco aumenta immediatamente, come abbiamo dello, inibendo rapidamente l’azione della ptialina.
Quando seguire le corrette combinazioni é di grande utilità
1) In tutti i disturbi digestivi (acidità di stomaco, i bruciori, i rigurgiti acidi scompaiono immediatamente; le digestioni difficili prolungate, pesanti diventano presto un ricordo; il meteorismo e la flatulenza si attenuano o scompaiono, così la stitichezza.
2)Quando si vuole dimagrire o disintossicare l’organismo.